Exkurs: Toskanische Küche

Heute sind wir relativ ziellos, weil nicht gut geplant und wegen Montag, in der Gegend herumgegurkt. Vormittags schauten wir uns das sehr schöne, aber toll erhaltene Mini-Kloster Torri an, ein wunderschöner Säulengang aus Backstein und gestreiftem Marmor. Danach fuhren wir nach Buoneconvento, aßen bei Mario zu Mittag, schauten uns unerlaubterweise auf dem Rückweg eine verfallene Burg an und verbrachten den verregneten Nachmittag "Daheim".
Deshalb komme ich endlich mal dazu, etwas zur toskanischen Küche zu schreiben. Eigentlich wollte ich das für jede Region machen (auch für mich selbst, zum Nachkochen), hab's aber nie hingekriegt. Das Essen hier in der Toskana ist ein recht Deftiges, die Zutaten kommen aus den Wäldern (Stein- und Korkeichen, Kastanien, Oliven, Wacholder, Lorbeer, Zypressen sind so die verbreitetesten Bäume) und natürlich von den fruchtbaren Feldern mit der dunkelroten Erde (Terracotta!).

Da man in Italien ja eigentlich immer mindestens drei Gänge gibt, werden also als Antipasti meistens die heimischen Käse- und Wurstspezialitäten angeboten. Neben Parmigiano und Pecorino ist das ein weißer Ziegenkäse, etwa wie Feta von der Konsistenz und toller Mozarella, den man ganz frisch essen muss. Zum Käse gibt es hier Marmeladen aus Zwiebeln oder Äpfeln, die süß und gleichzeitig scharf sind, finden wir superlecker. Schinken ist hier natürlich roher Parmaschinken und sehr würzige Salami, gern auch aus Wildschwein oder Schaf.

Der erste Gang (Primo Piatto) besteht hier aus Suppe, Risotto oder Pasta. Zuppa di Faro, eine Gerstensuppe, ist ein deftiger Eintopf mit Gemüse, Fleisch und eben Gerste. Die Pasta ist hier sehr oft wirklich hausgemacht, vor allem Tagliatelle und Pici. Pici sind dicke Spagetti oder Makkaroni ohne Loch und werden hier mit geriebenem Pecorinokäse und Pfeffer serviert. Wir möchten es nicht so besonders, ist aber hier eine regionale Spezialität. Eigentlich überall gibt es auch Pasta all'ragú, was eine Art Bolognese-Sauce ist, aber mit sehr klein geschnittenem Fleisch (kein Hackfleisch) und in jedem Restaurant anders. Auch Gnocchi mit Spinat, Ravioli mit Salbeibutter und Spaghetti Carbonara gibt es natürlich. Risotto ist hier auch sehr fein, zumal die Reisanbaugebiete der Emilia-Romana und von Umbrien nicht weit sind und der heimische Reis richtig gut schmeckt, der ist dicker und größer als "normaler" Reis, macht also gutes Risotto. Ans Risotto kommt dann, was eben gerade Saison hat, gestern Abend gab es Risotto mit jungen Trieben vom wilden Hopfen, der hier an Mauern wächst und einen sehr feinen Geschmack hat.

Als secondo piatto gibt es meist Fisch oder Fleisch, hier in der Gegend meist Fleisch, sehr oft Kaninchen, Wildschwein oder Kalb. Dazu gegrilltes oder geschmortes Gemüse, Artischockenherzen sind sehr beliebt, Bohnen, Erbsen oder einfach frischer Salat. Gestern Abend hatten wir zum Beispiel Kalbsschnitzel in Zitronensauce (Scaloppine al limone) und dazu einen Fenchelsalat mit Orangensauce (Orangen sind hier eigentlich immer Blutorangensaft...). Auch Hackbraten mit Ricotta und geschmorte Hühnerbeine sind typisch.

Das Dessert spielt hier nicht so eine große Rolle, eher isst man etwas Käse, vor allem aber gibt es einen cafe (was Espresso bedeutet). Speziell hier wird als Nachtisch ein Cantuccino mit Vin Santo gereicht: ein harter Mandelkeks, den man in einen Likörwein taucht. Der Wein heisst so, weil er hier in den Kirchen als Messwein genutzt wird :) Ansonsten gibt es natürlich fast immer auch Tiramisu (mit gelblicher Creme, weil die Eigelbe in Italien irgendwie viel gelber sind), Pannacotta, Profiteroles und so weiter.

Wein zum Essen, auch mittags, ist obligatorisch, schließlich sind wir hier im Weinmekka: Montepulciano, Chianti und Brunello kommen direkt von hier. Brot, Olivenöl (meist sehr sehr gut) und Wasser stehen auch immer auf dem Tisch, dafür stehen dann auf der Rechnung pro Person meist 1-3 Euro pro Person coperto drauf.

So, das war mein kleiner Exkurs zur toskanischen Speisekarte und jetzt folgen die Bilder des Tages :)